Det finns en uppsjö av sätt att ta tillvara på äppelskörden för att skapa smakupplevelser. Först gäller det dock att välja rätt äpplen. Enligt Smakpanelen, som är Fazers expertråd av kockar från hela landet, anser tre av fyra att svenska äpplen är de klart bästa. Den äpplesort som fångar flest hjärtan är Ingrid Marie med 34 procent följd av Åkerö på 13 procent och Gravensteiner med 10 procent.
När Smakpanelen själva får välja vilket bakverk med äpplen som smakar bäst så vinner äppelpajen överlägset med 65 procent och populäraste typen är smulpaj. Tre andra bakverk som också placerar sig högre upp på topplistan är Äppeltarte (11 procent), Apfelstrudel (7 procent) och Äppeltoscakaka (7 procent). Att använda havregryn i äppelpajdegen visade sig också populärt medan andra föredrar mandelmassa. Och att bjuda på en paj behöver faktiskt inte vara särskilt onyttigt.
– Ett knep jag har för att baka en ”smalare” äppelpaj är att utesluta smöret och istället hälla kokande vatten över smeten innan man sätter in den i ugnen. Du slipper det onyttiga och får samtidigt ett knäckigt och krispigt täcke, säger Andreas Holmqvist, kökschef på företags-restaurangen Scotland Yard, Lund.
När det ska göras drickbara läckerheter av äpplen är det de kolsyrade dryckerna äppelcider (28 procent) och äppelmust (25 procent) som står högst i kurs, följt av äppeljuice på en tredjeplats (19 procent). Handlar det istället om mat så anser tre av fyra kockar att äpplen och griskött smakar bäst tillsammans. Vad gäller att välja mat som passar ihop med äppelmos så vinner revbensspjäll med över hälften av rösterna. En av kockarna i panelen tipsar om att finare äppelmos görs bäst av sorten Transparent Blanche medan grövre av Cox Pomona. En annan avslöjar ett hemligt recept.
– Mitt bästa recept på äppelmos och revbenspjäll är en jättegod glace. Blanda äppelmos, vinbärsgelé och dijonsenap. Tillsätt riven ingefära, japansk soya och en skvätt sherry eller liknande sött starkvin. Låt allt det goda koka ihop till en trögflytande glace och låt stå i ett par timmar. Koka revbenspjällen, låt svalna innan glacen penslas på och grilla dem till sist. Servera dem bäst med kokt potatis och en fräsch grönsallad, säger Kirsti Pettersson, kock på Gribby Gård Skolan i Täby.
Om Smakpanelen
Smakpanelen består av 300 kockar som är anställda på Fazers 300 restauranger, caféer och konferensanläggningar runt om i landet. För att komma i kontakt med en kock från Smakpanelen i en viss region, för recept eller en intervju, vänligen se nedan presskontakt.
För mer information vänligen kontakta:
Johanna Blom, Kommunikationsdirektör Fazer
Telefon: 08-470 72 77, mobil: 076-135 52 25, e-post: johanna.blom@fazer.com
Smakpanelen om äpplen
Om undersökningen: genomförd av Fazer via webbaserad enkät under september 2010. Panelen består av 300 kockar som arbetar på någon av Fazers restauranger och caféer runt om i landet. Resultaten i denna undersökning baseras på 86 svarande kockar. Även öppna svar var möjliga till varje fråga.
Klicka här för att ladda ner ett PDF-dokument som visar ett urval av svaren från Smakpanelen.
Klicka här för att ladda ner kockarnas bästa äppelrecept som vi visar här nedan.
Bild i JPG-format 400x620
Bild i TIF-format
Smakpanelens äppelrecept
Fettfria äppelpajen
Av: Andreas Holmqvist, kökschef på företagsrestaurangen Scotland Yard, Lund
3 st normalstora äpplen
1 ägg
1,5 dl strösocker
1,5 dl vetemjöl
½ tsk bakpulver
1 dl vatten
Skala och klyfta äpplena och lägg i en form. Vispa ägg och socker pösigt.
Bland mjöl och bakpulver, rör ned i äggröran. Bred smeten över äppelklyftorna. Häll över 1 dl kokande vatten och ställ direkt in i den 200º varma ugnen i 30 min. Ytan blir marängaktig, hård och knaprig tack vare det kokande vattnet.
Äppelglace till revbenspjäll
Av: Kirsti Pettersson, kock på Gribby Gård Skolan, Täby
1,5 dl äppelmos
1,5 dl vinbärsgele
0,5-0,75 dl dijonsenap (efter smak)
Riven färsk ingefära (efter smak) el 1 msk mald ingefära
0,5 dl sherry (el annat sött starkvin)
1 msk soja
Blanda samman ingredienserna och låt koka ihop ca 5 min. Låt stå och dra medan du kokar revbenspjället i buljong. Revbenen (eller kamben) skall vara så gott som färdigkokta. Låt revbensspjällen svalna lite, smeta sedan på äppelglacen och grilla! Servera med kokt potatis och en grönsallad. Ett tips på sallad som passar perfekt till maträtten är isbergs- och ruccolasallad med gurka, dill, olivolja, vinäger, nymald peppar och flingsalt.
Äppelmust
Av: Per Gustavsson, restaurangchef på Artic, Braås
6 liter äpplen i klyftor med skal och kärnor
6 liter kallt vatten
Socker
1 msk vinsyra
1 tsk natriumbensoat
Lägg äppelklyftorna med skal och kärnor i vattnet. Låt stå svalt i 3 dygn. Sila bort äpplena och tillsätt socker efter smak. Blanda sedan i vinsyra och natriumbensoat. Sila först genom durkslag och sedan i en silduk. Drycken går bra att frysa in osötad.