Ingredienser

Daquoisebotten:

155 g (4-5 st) äggvitor

65 g (3/4 dl) strösocker

100 g (2 dl) hasselnötsmjöl

0,5 krm salt (0,7g)

140 g (2 1/3 dl) florsocker

12-18 g (2-3msk) Ögon kakao

Chokladmarängsmörkräm:

2 (60 g)äggvita

100 g (1,1 dl)socker

1 tsk vaniljsocker

180 g rumsvarmt smör

100 g Ögon ljus bakchoklad

Hallon- och vit chokladganache:

100 g frusna hallon

1 dl vispgrädde

200 g vit Ögon vit bakchoklad

Dekor – du behöver:

100 g mörk choklad

Plastremsor till temperering av chokladen

1 frp chokladkulor

Ögon kakao och guldpulver att pudra över toppen

Citronmeliss

Frystorkade hallon

Hasselnötskrokant

Gör så här

Börja att ta fram rumstemp smör till marängsmörkräm.

Daquoisebotten:

  1. Sätt ugnen på 185 grader, varmluftsfunktion, och förbered en plåt med ett bakplåtspapper.
  2. Blanda ihop hasselnötsmjöl, salt och florsocker.
  3. Vispa upp äggvitor till ett hårt skum. Tillsätt strösocker i omgångar och vispa till en slät maräng. När marängen bildar en fin topp med vispen är den färdigvispad.
  4. Vänd ner de torra ingredienserna i marängen och arbeta försiktigt ihop marängen till en slät smet.
  5. Fyll i spritspåse med en rund tyll i storlek 12. Man jobbar med tyll för att få en jämnare tjocklek på botten och en jämnare bakning, men har man ingen så går det bra att stryka ut med en sked tills man har en jämntjock botten på cirka 1 cm. Spritsa en spiral från insidan och ut eller skeda ut smeten så jämnt du kan, det ska bli två bottnar. Man kan använda en tallrik eller tårtring och rita en mall på bakplåtspappret.
  6. Baka av bottnarna i ungefär 20 minuter. Ta ut och låt svalna på plåten.

Chokladmarängsmörkräm:

  1. Smält chokladen över ett vattenbad och ställ åt sidan för att svalna.
  2. Värm äggvitorna, sockret och vaniljsockret i en skål över ett vattenbad till ca 60 grader, eller känn mellan fingrarna så att alla sockerkristaller har smält.
  3. Vispa upp äggsmeten till maräng. Den ska svalna helt, det tar minst 10 minuter.
  4. Klicka i lite smör i taget tills du fått en glansig och fin smörkräm.
  5. Blanda ner den smälta avsvalnade chokladen och rör tills du har en jämn smörkräm.

Hallon- och vit choklad ganache:

  1. Värm och mixa hallonen. Sila dem sedan så du får ca 0,5 dl färdig hallonpuré.
  2. Blanda hallonpurén med grädden och värm till kokpunkten.
  3. Häll över finhackad vit choklad och rör om tills du har en jämn ganache.
  4. Låt ganachen stelna i kylskåp.

 

Temperera choklad (tablering)

  1. Ha en stektermometer till hands.
  2. Värm upp chokladen till rätt temperatur. Häll ut 3/4 på en marmorskiva eller liknande. Stryk fram och tillbaka tills chokladen börjar stelna.
  3. Skrapa upp och blanda med den resterande chokladen.

Värm under omrörning till rätt temperatur:

Mörk choklad 48 – 50°C, mörk choklad 55 – 58°C.

Mjölkchoklad 45°C, mjölkchoklad 48 – 50°C.

Vit choklad 40°C, vit choklad 48 – 50°C.

Kyl till:

Mörk choklad: 27 – 28°C och värm sedan till 31 – 32°C.

Mjölkchoklad: 25 – 29°C och värm sedan till 30°C.

Vit choklad 25 – 29°C och värm sedan till 29°C.

Du kan värma på chokladen under tiden du arbetar med den, men överskrid aldrig maxtemperaturen. Gör ett stelningsprov genom att doppa en palett i chokladen. Om den stelnar inom två minuter är chokladen färdigtempererad, annars är chokladen för varm och tempereringen måste göras om.