Ingredienser

Bavaroise med miso:

1,75 gelatinblad

128 g (1,3 dl) vispgrädde

128 g (1,3 dl) mjölk

30 g lönnsirap

47 g (ca 3 st) äggula

1 vaniljstång

1,5-2 tsk ljus misopasta

Chokladcrunchsmulor:

50 g (ca 1 dl) vetemjöl

13 g (0,25 dl) maizena

10 g (2 msk) kakao

40 g (ca 1 dl) mandelmjöl

65 g tärnat smör

65 g (3/4 dl) strösocker

3 g (0,5 tsk) havssalt

Kolasås med sesam och brynt smör:

50 g (0,35 dl) ljus sirap

90 g (1 dl) strösocker

90 g (knapt 1 dl) vispgrädde

30 g smör

7 g (1,5 tsk) flingsalt

½ dl svarta och vita sesamfrön

Marinerad mango:

1 mogen mango

½ dl pressad ingefära på flaska

Saft från en lime

Florsocker efter smak

Chokladkupol

150 g mörk choklad, 70 %

vattenballonger

Gör så här

Bavaroise med miso:

  • Förbered ett isvattenbad.
  • Lägg gelatinet i blöt i vatten.
  • Lägg hälften av sockret tillsammans med mjölk, miso och hela den urskrapade vaniljstången i en kastrull.
  • Vispa äggulorna med resten av sockret i en bunke.
  • Koka upp mjölkblandningen, fiska upp vaniljstången och vispa sen ner den i äggblandningen.
  • Häll tillbaka allt i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning.
  • Sila ner i en ren bunke, krama ur gelatinet och tillsätt den till krämen.
  • Kyl krämen till ca 35 grader i isbad. Rör om kontinuerligt.
  • Vispa grädden till mjuka toppar och vänd er i krämen. Fyll i silkonformar och ställ i fryen.

Chokladcrunchsmulor:

  • Värm ugnen till 160 grader
  • Blanda alla torra ingredienser utom socker och salt
  • Vispa smör och socker i köksassistent med vinge tills det blir fluffigt och vitt. Häll i alla torra ingredienser utom salt och blanda i 2 minuter.
  • Tillsätt saltet och blanda n minut till.
  • Smula ut degen på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ca 10 minuter. Släpp ut ångan ur ugnen efter halva tiden. Låt svalna.

Kolasås med sesam och brynt smör:

  • Bryn smöret i en kastrull på medelvärme. Då det luktar nötigt är det klart. Häll upp i en skål och låt svalna.
  • Rosta sesamfröna i en torr stekpanna, häll upp på tallrik och låt svalna.
  • Värm sirapen i en tjockbottnad kastrull, häll i lita av strösockret åt gången och koka till en karamellig färg (det får inte lukat för bränt).
  • Ta bort från plattan och häll i grädden lite åt gången under vispning. Ställ tillbaka kastrullen på spisen och värm sen till 105 grader.
  • Häll över till en skål och blanda i smör, sesamfrön och havssalt. Blir såsen för tjock, tillsätt mer grädde under värmning.

Marinerad mango:

  • Skala mangon och tärna köttet i små tärningar
  • Blanda med ingefära och lime och smaka sen av med florsocker. Låt sen stå och marinera fram till montering.

Chokladkupol:

  • Temperera chokladen med tableringsmetoden. Hack och smält chokladen till 57 grader, häll upp ¾ på en stenskiva och tablera den till 27 grader. Blanda ner i den varma chokladen, rör hela tiden och värm upp blandningen till 32 grader över vattenbad. Den är nu redo att användas. Häll över i en skål som är bra att doppa i. (Om du tar en annan typ av choklad är det andra grader som gäller så kolla då upp det innan du tempererar)
  • Blås upp ballongerna till lagom storlek och förbered något att ställa dom i.
  • Doppa ballongen i chokladen så jämt som möjligt, skaka av överflödig choklad och ställ upp-och ner i en kopp eller liknande, för att få stelna.
  • När den stelnat, vänd på ballongen och lossa försiktigt kanterna. Poppa sen ballongen med en nål.
  • Får du choklad över så gör gärna några dekorationer.

Montering:

  • Lägg chokladsmulor i botten på en tallrik, strö över lite sesamfrön.
  • Ploppa ut en stor bavaroise ur sin form och lägg på mitten av smulhögen.
  • Lägg kupolen över bavaroisen.
  • Garnera med tärnad mango på tallriken och lägg en liten plupp bavaroise lutad mot kupolen på utsidan. Garnera med lite chokladdekor.
  • Värm såsen och häll över kupolen vid servering, så den smälter.