I recept på chokladpraliner och -dekorationer står det ofta att chokladen ska tempereras. Vad innebär temperering av choklad, varför görs det och hur går det till?
Vad innebär temperering av choklad? Hur går temperering till?
Temperering av choklad innebär att få kakaosmöret i chokladen att kristallisera sig på ett kontrollerat sätt. Tempereringen förbättrar chokladens kvalitet, gör den vackert glansig och accentuerar dess smak. Tempererad choklad blir inte grå och har rätt knäckighet.
I praktiken innebär temperering av choklad att smälta chokladen i tre faser med olika temperaturer efter varandra.
- Värm upp chokladen så att fettet i den smälter, till cirka 45 grader. Uppvärmningen görs över vattenbad eller i mikrovågsugn.
- Kyl sedan ned chokladen under omrörning till 24–25 grader (ungefärligt gradantal, beror på hur du rör om).
- Värm slutligen upp chokladen till 30–32 grader, vilket är rätt temperatur för användning.
För tempereringen behöver du en digital termometer. För nedkylningen behöver du en stor bunke med is eller kallt vatten. Se till så att det inte skvätter vatten i chokladmassan!
Vilken är idén bakom temperering?
Vid temperering, eller värmebehandling, av choklad kristalliseras fettet i kakaosmöret till önskad form. Om du till exempel lämnar bort den 3:e fasen blir chokladen inte glansig eller knäckig och smälter för snabbt i munnen. Rätt tempererad choklad smälter långsamt i munnen samtidigt som dess karaktäristiska aromer frigörs.
Är temperering nödvändig?
Temperering rekommenderas vid tillverkning av chokladpraliner och chokladdekorationer. Du behöver dock inte temperera chokladen om du använder dekorationerna eller pralinerna samma dag.
Dekorationer och praliner av choklad som inte har tempererats blir gråaktiga och får en matt yta i rumstemperatur. Otempererad choklad tål inte heller hantering lika bra som tempererad choklad. Dessutom är praliner som gjorts av otempererad choklad svåra att lösgöra ur formarna.