Ingredienser

6 portioner
750 g torskfilé, 125 g per portion

Rimlag:
1 liter kallt vatten
1 dl salt

Örtpasta

6 portioner
20 g dill, färsk
25 g babyspenat
2 krm fänkål, malen
2 krm grön tabasco
1 msk rapsolja

Pankocrust

6 portioner
40 g smör
2 dl panko
2 krm fänkål, malen
3 krm citron, pressad saft
Salt

Vitvinssås

6 portioner
1 msk konc. fiskfond
2 dl vatten
1 dl vitt vin
1 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche, 34 % fett
3 champinjoner
5 dillstjälkar, färska
salt

Till servering:
50 g forellrom
2 msk gräslök, fint skivad

Brandade

6 portioner
600 g mandelpotatis, skalad
50 g smör
½ dl mjölk, 3 %
1 dl vispgrädde
salt, vitpeppar
½ dl böcklingpastej

Till garnering:
lantpotatischips med dill

Picklade morötter och gulbeta

6 portioner
150 g röd morot
150 g morot
150 g gulbeta
1-2-3 lag:
1 ½ dl ättiksprit, 12 %
3 dl strösocker
4 ½ dl vatten

Morotsterrin

6 portioner
1 gul morot
1 morot
1 röd morot
½ tsk salt
1 msk schalottenlök, hackad
5 dillstjälkar
2 tsk olja
½ dl vitt vin
1 dl morotsjuice
½ stjärnanis
1 krm röd tabascosås
½ citron, pressad saft och zest
1 vitlöksklyfta
1 krm dillfrö
1 krm fänkålsfrö, hela
½ lagerblad
¾ tsk agar agar

Garnering

sjökorall
dill
ärtskott
gräslök

Gör så här

Torsken

Blanda vatten och salt. Rör om tills det löst sig. Lägg fisken i delade portionsbitar i en form. Häll över lagen och rimma fisken, 8–10 minuter. Ta upp dem ur lagen. Torka av bitarna och lägg i ugnsform med bakplåtspapper.

Sätt ugnen på 160 grader och ugnsbaka fisken i mitten av ugnen till 56 graders innertemperatur, totalt ca 10-12 minuter. Efter 5 minuter breds örtpastan på. Täck den med pankocrust och fortsätt tillagningen.

Örtpasta

Mixa dill, spenat, fänkål, tabasco och rapsolja i bägaren till stavmixern. Bred på torsken.

Pankocrust

Smält smöret och blanda med panko, fänkål och citronsaft. Fräs i stekpanna tills det blir gyllene. Lägg ovanpå torsken med örtpasta vid serveringen.

Vitvinssås

Häll fiskfond, vatten, vitt vin, grädde, crème fraiche, champinjoner, och dillstjälkar i en gryta och koka ihop till 3 dl. Sila av grönsakerna. Häll tillbaka såsen i kastrullen. Smaka av.

Vänd ner forellrom och fint skuren gräslök vid serveringen.

Brandade

Skala och koka potatisen mjuk, ca 20 minuter. Ånga av och pressa potatisen. Värm mjölk och grädde. Vispa samman potatis, smör och gräddmjölk till ett mos. Smaka av med salt och peppar. Smaksätt med böcklingpastej.

Picklade morötter och gulbeta

Skala och dela morötter och gulbeta i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten, tills de är nästan mjuka. Sila bort kokvattnet.

Koka upp ättiksprit, strösocker och vatten och låt kallna. Lägg ner morötter och betor i lagen. Låt stå svalt, 6 timmar.

Morotsterrin

Använd små avlånga brödsilikonformar eller plasta små terrinformar med plastfilm och tejpa kanter och hörn.

Skala och hyvla morötterna tunt på längden. Lägg upp på fat och salta och vänd runt. Låt stå 15 minuter. Koka skivorna i vatten, ca 15 minuter. Låt de rinna av i sil.

Fräs lök och dillstjälkar i olja i en kastrull. Tillsätt vin, morotsjuice, stjärnanis, tabasco, citron, vitlök, dillfrö, fänkålsfrö och lagerblad. Låt koka tills 1 dl återstår. Sila av och smaka av. Blanda juicen med agar agar och koka upp.

Lägg morötterna i formarna. Häll juicen över morötterna och tryck till så att juicen kommer runt om. Ställ i kylen för att stelna, ca 3 timmar. Skär terrinen i kvadratiska skivor, ca 5 ½ x 5 ½ cm och 1 cm tjocka skivor.