Ingredienser

Kycklingfilé och ballotine

6-8 portioner

1 hel gårdskyckling, eko, 1,8-2 kg
1+1 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 ägg
¾ dl vispgrädde
2 schalottenlökar
2 msk pumpakärnor
½ citron, zest
1 tsk dragon, färsk
1+1 msk smör och rapsolja
1 tsk timjan, färsk
3 vitlöksklyftor, krossad

Sky

6 portioner

1 dl rött portvin
1 dl vitt vin
5 dl vatten +1 kapsel kycklingfond, 28 g, Fond-du-chef eller egen kycklingbuljong
200 g rotselleri, lök, morot, palsternacka
2 kvistar persilja
1 tsk timjan, färsk
1 krm svartpeppar
1 lagerblad
1 vitlöksklyfta
1 tsk tomatpuré
¼ äpple, Granny Smith
3 katrinplommon, mjuka

Pumpacrème

6 portioner

 200 g Hokaido pumpa, skalad och urkärnad
½ silverlök
1 vitlöksklyfta
2 msk rapsolja
1 tsk ingefära, färsk
1 krm salt
½ citron, pressad saft
1 tsk honung, flytande

Potatiskaka

6 portioner

300 g potatis, fast sort, skalad
300 g rattepotatis, skalad
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 tsk smör
1 tsk timjan, färsk
1 ½ tsk salt
1 krm svartpeppar
80 g Sveciaost, 28 %
olja, smör

Hokaido

6 portioner

¼ Hokaido pumpa
2 tsk långpeppar
1 krm tabascosås
1 tsk salt
½ krm cayennepeppar
1 ½ msk rapsolja

Garnering till kycklingrätten

50 g kycklingskinn
3 msk pumpakärnor
1 krm salt
2 krm timjan, färsk

Till servering

75 g friséesallat
40 g tranbär
80 g pumpa
8 g persilja, grovhackad

Gör så här

Kycklingfilé och ballotine

Stycka kycklingen och skär ut bröstfiléerna med skinnet kvar. Skär lårklubborna skinn- och benfria. Skär köttet från benen i små tärningar och lårfiléerna i bitar för att mixas. Skrov och vingar används till buljong.

Sätt ugnen på 150 grader. Mixa ca 200 g kycklinglårfilé med 1 tsk salt, peppar och ägg. Tillsätt grädden. Blanda ner ca 200 g tärnat kycklingkött, hackad schalottenlök, hackade pumpakärnor, citronzest och dragon. Fördela smeten på en bit plastfolie och snurra ihop från båda ändar till en ”korv”. Vira runt ett ark aluminiumfolie runt korven och gör ”handtag” i ändarna. Baka i en ugnsform till 72 graders innertemperatur, gärna med ånga. Eller en skål med vatten på botten i ugnen.

Ta bort folie och plastfilm från ballotinen. Torka av och bryn den hastigt i het stekpanna med smör och olja. Skär i bitar.

Salta och peppra kycklingfiléerna. Stek dem hårt på skinnsidan med timjan och krossad vitlök i het stekpanna med smör och olja. Vänd och bryn den andra sidan en kort stund. Lägg filéerna i en ugnsfast form och stek klart filéerna i ugnen till 72 graders innertemperatur. Skär upp innan servering.

Sky

Koka ihop rött portvin och vitt vin till hälften. Koka upp kycklingfond och vatten i en gryta. Tillsätt skalad rotselleri, lök, morot och palsternacka.
Tillsätt persilja, kryddor, skalad vitlök, tomatpuré, äpple, katrinplommon och vinreduktionen. Koka ihop till 3 dl. Sila och smaka av.

Pumpacrème

Skär pumpa, lök och vitlök i bitar. Fräs i en gryta med olja. Tillsätt ½ dl vatten, ingefära, salt, citronsaft och koka under lock tills de är mjuka.
Mixa pumpan till en slät crème. Smaksätt med honung.

Potatiskaka

Riv potatisen grovt. Riv lök och vitlök. Stek lök och vitlök i en stekpanna. Tillsätt potatisen, timjan, salt och peppar.  Fräs tills potatisen får lite färg. Blanda ner riven ost och lägg över i en ugnsfast form med bakplåtspapper, ca 15x15 cm.

Sätt ugnen på 175 grader och ugnsbaka potatiskakan, ca 45 minuter. Låt svalna och skär kakan i 50 grams bitar. Innan servering steks bitarna i olja och smör tills de får en krispig yta runt om.

Hokaido

Kärna ur pumpan, skär den i klyftor. Skär bort skalet och dela köttet i trekanter.
Sätt ugnen på 175 grader. Blanda kryddorna och olja i en burk med lock. Skaka om väl. Fördela över pumpan på en plåt. Baka i mitten av ugnen, ca 20 minuter.

Garnering till kycklingrätten 

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg kycklingskinnet mellan 2 bakplåtspapper på en plåt. Baka i mitten av ugnen tills skinnet är krispigt, ca 25 minuter.

Till servering

Smula skinnet med händerna och hacka pumpakärnorna. Blanda och smaksätt med salt och timjan. Strö över vid serveringen.